Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, metteteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Questo si appresta come quello Mele, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per Terrina, o per guarnizione, o per Antremè.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta come quello Mele, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 9. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro le code de' gamberi in discreta quantità; fate scaldare senza bollire, e servite sopra, o sotto a qualunque Antrè. Se non avete il Culì di gamberi lo potete fare espressamente colle conchiglie, e zampe de' medesimi, come ho descritto poc'anzi.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 9. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite etc. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi etc. Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
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Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena etc
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Antremè = Abbiate un picciolo Ragù di code di gamberi ben triti, e fatto di buon gusto Vedete l'Articolo dei Ragù; fate la frittata, poneteci tramezzo il Ragù, involtatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Culì di gamberi. Potete fare una Frittata ordinaria, e servirla con sopra un Ragù di code di gamberi, ma che la Salsa non sia molto densa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un picciolo Ragù di code di gamberi ben triti, e fatto di buon gusto Vedete l'Articolo dei Ragù; fate la frittata, poneteci
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Besciamella. Quando sono cotti in luogo di metterci il Ragù alla Besciamella, si mette un Salpiccone di gamberi. Vedetelo pag. 37. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto, e freddo.
L'Apicio moderno IV
di gamberi. Vedetelo pag. 37. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto
Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.
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Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto
Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per Terrina, o per guarnizione, o per Antremè.
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Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro le code de' gamberi in discreta quantità; fate scaldare senza bollire, e servite sopra, o sotto a qualunque Antrè. Se non avete il Culì di gamberi lo potete fare espressamente colle conchiglie, e zampe de' medesimi , come ho descritto poc'anzi.
L'Apicio moderno IV
Abbiate un Culì di gamberi, come è descritto nel Tom. I. pag. 8. Prendetene in una cazzarola la quantità che vi bisogna per il Ragù metteteci dentro
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
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Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite ec. le dovete servire con una Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o di tartufi ec Quando assolute con una Salsa chiara, e sempre con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Quando le Chenef sono al butirro di gamberi le dovete servire con sopra un Culì di gamberi. Quando sono mescolate con tartufi, prugnoli, erbe trite
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi di Gamberi pag. 8.
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il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec. Trovarete questi Culì nel Tom.l. Cap, I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Potete servire sotto a delle uova sperse un Culì di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi, Imperiale, alla Rena ec
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
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ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Antremè = Abbiate un picciolo Ragù di code di gamberi ben triti, e fatto di buon gusto. Vedete l'Articolo dei Ragù; fate la frittata, poneteci tramezzo il Ragù, involtatela, ponetela sopra il piatto, e servitela con sopra un Culì di gamberi. Potete fare una Frittata ordinaria, e servirla con sopra un Ragù di code Moderno. Cap. II. di di gamberi, ma che la Salsa non sia molto densa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un picciolo Ragù di code di gamberi ben triti, e fatto di buon gusto. Vedete l'Articolo dei Ragù; fate la frittata, poneteci
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi aggiungeteci tanto butirro di gamberi, quanto è la metà della dose, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca sale, pepe setacciato, noce moscata; versate in una cazzarola come il Formaggio di pernici, face cuocere al forno, e servite nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Formaggio di Gamberi, Antremè = allorchè averete pestata la polpa di un pollo arrosto, metteteci una panata fredda fatta come la precedente, indi
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Besciamella. Quando sono cotti in luogo di metterci il Ragù alla Besciamella, si mette un Salpiccone di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto, e freddo.
L'Apicio moderno IV
di gamberi. Vedetelo pag. 38. Li potete fare anche alla Mazzarina; cioè in luogo della farsa poneteci un Salpiccone di code di gamberi ben ristretto
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